• 一口鹹鹹甜甜的、淡棕色或深棕色的液體,你吃到的,可能是一個秘密。

    醬油已經存在於世上數千年,從最早的醃肉發現開始,演化至以豆類為原料。滿清時的《調鼎集》的《造醬油論》 中便如此寫道:『製醬油法:—做醬油愈陳愈好,有留置十年者極佳。 腐乳同。 每壇醬油澆入麻油少許更香。又,醬油濾出入甕,用瓦盆蓋口,以石灰封口,日日曬之,倍勝于煮。』

    現在最常見的醬油是豆麥釀造,現代台灣主流的的豆麥醬油,比較大宗而高品質的,是來自日本的釀造技術。但傳統中國的醬油略是由黑豆釀造,依照地區與不同的配製比例、釀造方法,其實有成千上萬種的味道組合。傳統的釀造醬油老店,配方都是不外傳的秘密。為什麼某間店的滷肉特別香、某個師傅的手藝特別好,往往來自這些只有幾個人才知道的秘方裡。

    在嘉義的源發號醬油,是台灣少數傳統的以手工黑豆釀製的醬油。淡淡的、透光澤的棕褐色,對識貨的老饕來說,光看到顏色就口水直流。

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